Lipide – Fette

Zur Stoffgruppe der Fette und fettähnlichen Stoffe werden zahlreiche strukturell ganz verschiedene Substanzen gerechnet; sie werden auch als Lipide bezeichnet.

Lipide sind nicht oder nur schwach in Wasser löslich, aber gut löslich in organischen Lösungsmitteln (Ether, Chloroform oder Benzol).

Einteilung der Lipide nach der chemischen Zusammensetzung:

[Bild 1]

Hauptaufgaben der Lipide im menschlichen Organismus:

- Energieversorgung (Speicherlipide)

- Struktur von Zellmembranen

Einfache Lipide:

Neutralfette:

Die am häufigsten vorkommenden Lipide sind die Neutralfette, die auch Fette oder Triacylglyceride (Triglyceride) genannt werden.

Neutralfette bestehen aus Glycerin (Glycerinrest) und verschiedenen Fettsäuren (Fettsäurerest)

Glycerin ist ein dreiwertiger Alkohol. Er besitzt drei funktionelle Gruppen (Hydroxyl-/ OH-Gruppen)

[Bild 2]

Fettsäuren sind unverzweigte Monocarbonsäuren mit 4 bis 24 c-Atomen. Fettsäuren bestehen also aus einer Carboxylgruppe (COOH-Gruppe) und einer unterschiedlich langen Kohlenstoffkette.

[Bild 3]

Triglyceride entstehen, indem ein 1 Teil Glycerin mit 3 Teilen Fettsäure, unter Abspaltung von Wasser, zu einem Glycerinrest in Verbindung mit 3 Fettsäureresten reagieren.

[Bild 4]

Verbindungen aus organischen Säuren (hier: Fettsäuren) und Alkoholen werden in der Chemie auch als Ester bezeichnet, deswegen werden Fette auch Fettsäureester genannt.

[Bild 5]

Wachse

Wachse gehören auch zu den einfachen Lipiden. Wachse sind Ester langkettiger und ungesättigter Fettsäuren (14 bis 36 C-Atome) mit langettigen einwertigen Alkoholen.

Bienenwachs beispielsweise besteht zum größten Teil aus Myricin, einem Ester aus Palmitinsäure und Myricylalkohol (C30 H61 OH). Wachse sind keine einheitlichen Stoffe; neben Estern enthalten sie noch andere Bestandteile. Wachse dienen Pflanzen und Tieren als Schutzschicht und haben keine Bedeutung für unsere Ernährung.

Komplexe Lipide

Phospholipide:

Phosphoglyceride (Phospholipide), auch Phosphatide genannt, enthalten zwei Fettsäuren mit meist 16 bzw. 18 C-Atomen, die mit der ersten und zweiten Hydroxylgruppe des Glycerins verestert sind. Von den beiden Fettsäuren ist im Allgemeinen eine gesättigt und eine ungesättigt, die ungesättigte Fettsäure ist mit der mittleren OH-Gruppe verestert. Die dritte OH-Gruppe ist mit Phosphorsäure verestert. Außerdem enthalten die Phosphorglyceride noch einen zweiten Alkohol, z.B. Cholin, der mit der Phosphorsäure einen Ester bildet. Die verschiedenen Phosphatide werden nach der zweiten Alkoholkomponente benannt. Das am häufigsten vorkommende Phosphoglycerin ist das Lecithin (Phosphotidylcholin). Es wird aus Glycerin, Fettsäuren, Phosphorsäure und Cholin durch Veresterung gebildet.

Lecithin wird in der Lebensmittelindustrie als Emulgator zur Stabilisierung von Fett-in-Wasser-Gemischen verwendet und in Zutatenlisten als Lecithin, Sojalecithin oder als Lebensmittelzusatzstoff E322 aufgelistet. Es ist Bestandteil der Zellmembranen und des Nervengewebes.

Weitere Phosphoglyceride:

- Kephalin (Phosphatidylethanolamin), es enthält Ethanolamin anstelle von Cholin

- Phosphatidylserin mit der Hydroxyaminosäure Serin

- Phosphatidylinosit mit dem cyclischen sechswertigen Alkohol Inosit.

Glykolipide

Im Unterschied zu den Phospholipiden tritt an die Stelle des Glycerins der Aminoalkohol Sphingosin, dessen Hydroxylgruppe nicht mit Phosphorylcholin, sondern mit einem oder mehreren Sacchariden verknüpft ist, sie enthalten also kein Phosphat.

[Bild 6]

Die einfachsten Glykolipide sind Cerebroside, sie enthalten Glucose und Galaktose, welche in besonders hohen Konzentrationen im Zentralnervensystem vorkommen.

Komplexere Glykolipide, Ganglioside, besitzen verzweigte Kohlenhydratketten mit bis zu sieben Zuckerresten.

[Bild 7]

Alle bisher genannten Lipide können mit Laugen hydrolitisch gespalten werden, hierbei bilden sich Seifen. In pflanzlichen und tierischen Zellen kommen auch unverseifbare Lipide vor, die keine Fettsäuren enthalten und so keine Seifen bilden.

Steroide, Sterine:

Steroide sind komplexe, fettlösliche Moleküle mit vier kondensierten Ringen. Die am häufigsten vorkommenden Steroide sind Sterine, deren Hauptvertreter das Cholesterin ist. Cholesterin ist ein typisches Produkt des menschlichen Stoffwechsels, in Pflanzen findet keine Cholesterinbiosynthese statt.

Carotonoide:

Carotinoide sind immer pflanzlichen Ursprungs. Da sie eine große Zahl von konjugierten Doppelbindungen haben, sind sie farbig ( konjugierte Doppelbindungen: Es befindet sich jeweils eine Einfachbindung zwischen zwei Doppelbindungen). Carotin ist der bekannteste Vertreter dieser Gruppe, es ist rot.

Carotin kann im Körper zu Vitamin A umgebaut werden, es wird deshalb auch als Provitamin A bezeichnet. Carotin bzw. Vitamin A kann nich im Körper aufgebaut und muss deshalb über die Nahrung aufgenommen werden.

[Bild 8]

Ein weiterer Vertreter ist das Xanthophyll. Es ist gelb und kommt z.B. im Eigelb vor.

Navigation



1 Artikel zurück | 1 Artikel vor

Bewerten

Bild 1

Zum Vergrößern das Bild klicken!

Bild 2

Zum Vergrößern das Bild klicken!

Bild 3

Zum Vergrößern das Bild klicken!

Bild 4

Zum Vergrößern das Bild klicken!

Bild 5

Zum Vergrößern das Bild klicken!

Bild 6

Zum Vergrößern das Bild klicken!

Bild 7

Zum Vergrößern das Bild klicken!

Bild 8

Zum Vergrößern das Bild klicken!