Emulgatoren und Stabilisatoren

Emulgatoren sind Stoffe, die eine gleichmäßige Verteilung zweier oder mehrerer nicht mischbarer Flüssigkeiten (z.B. Wasser und Öl) ermöglichen. Viele Emulgatoren können auch technisch als Stabilisatoren verwendet werden, d.h., sie stabilisieren Emulsionen.

Emulgatoren, die natürlich in Lebensmitteln vorkommen sind etwa Mono- und Diglyceride von Fettsäuren. Andere Emulgatoren werden künstlich hergestellt, oder speziell zugesetzt (kommen zwar natürlich vor, aber an anderer Stelle). Beispiele hierfür sind Essigsäureester der vorgenannten Glyceride oder Methylcellulose.

Diese und andere Stabilisatoren finden sich heute in fast allen Lebensmittelprodukten wie Backwaren, "Knabberprodukten", Kaugummi, Margarine, Soßen und Suppen, Desserts oder Trocken-Kartoffelprodukten.

Emulgatoren stabilisieren Wasser/Öl- oder Öl/Wasser-Emulsionen und verhindern oder verzögern so das Zusammenkleben bei Teigwaren oder das Altern von Broten. Sie verhindern auch, dass Margarine beim Erhitzen spritzt und erleichtern ihre Streichfähigkeit. Bei vielen Trockenprodukten werden sie eingesetzt, um ihre Benetzbarkeit zu erhöhen.

Die meisten Emulgatoren gelten als toxikologisch unbedenklich. Nicht abschließend geklärt ist allerdings, ob durch die emulgierende Wirkung die Aufnahme von Schadstoffen über die Darmschleimhaut erhöht wird.

Werden Emulgatoren als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt, so muss das entsprechende Produkt gekennzeichnet werden. Dies geschieht über die bekannten E-Nummern. Einige Beispiele dafür sind:

E450 a-b: Di-, Tri und Polyphosphate

E470 a+b: Salze von Speisefettsäuren

E471: Mono- und diglyceride von Speisefettsäuren

E474: Zuckerglyceride

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